Это называется "карвинг" (от англ. carving - резьба, вырезание) Вырезают не только на арбузах, а на любых овощах и фруктах с более-менее плотной мякотью.
SPOILER
Для этого существуют специальные, хитрые ножи и приспособления
SPOILER
и сейчас, наверное в любом городе, можно записаться на курсы, где научат вырезать что-нибудь простенькое